Ne quittez pas votre camping dans les Gorges du Tarn sans avoir dégusté de Roquefort dans la régionGorges du Tarn
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Le Roquefort est connu partout dans le monde comme l'un des fromages les
plus raffinés. Fabriqué dans le village de Roquefort dans le sud de
l'Aveyron, à 30 minutes de Millau et des campings de la vallée du Tarn, en voiture. Il vieillit dans les
caves du village, des cavités naturelles formées avec le temps par
l'action de l'eau et du vent sur le sous-sol calcaire.
La légende voudrait qu'un berger, pressé de retrouver sa fiancée oublia du
pain et du fromage dans une grotte. Il retrouva son pain couvert de moisissure. Il le gouta malgré tout et fut surpris de trouver cela excellent... le
Roquefort était né. Si jolie soit la légende, les romains savouraient déjà ce fromage bien avant que le village n'ait été baptisé Roquefort. Ce n'est toutefois qu'au 5e siècle, que le
village construit dos aux falaises de Combalou fut baptisé Roca Forta.
Il fut plus tard renommé Roquefort.Le Roquefort fut un des fromages favoris des rois de France :
Charlemagne, François Ier et Louis XIV en raffolaient. Roi des fromages,
le Roquefort fut également le fromage des Rois. Preuve de son succès, un
décret de 1666 punissait les producteurs de faux Roquefort.En 1925, le fromage fut le premier à recevoir une appellation AOC. Cette
dernière est indiquée sur l'emballage par une brebis rouge afin de
certifier que le fromage a été produit selon les règles en vigueur.
Le village de Roquefort s'étend sur 2km le long des falaises des
collines du Combalou. C'est dans ces collines, à l'abri des caves, que
le roquefort est affiné dans ces conditions unique. Le vent pénétrant
dans les caves permettant aux grottes de maintenir une température
constante (8-10 degrés) ainsi qu'un taux d'humidité de 95%. Toutefois, outre les grottes où il est affiné, c'est également le lait des brbis qui donne au fromage son parfum si particulier. Il provient
d'une espèce unique qui se trouve dans la région, la brebis Lacaune.
Cette espèce est le résultat de croisement entre différentes espèces de
la région. Elle est parfaitement adaptée au climat et à la végétation de
la région et a la spécificité deproduire de grande quantité de lait.
Environ 12 litres de lait sont nécessaires pour produire un Roquefort de
2,6 kilos. Puisque ce lait est une ressource de valeur, les éleveurs
prennent un grand soin de leur brebis. Après que le lait a subit
plusieurs tests, il est chauffé et arrosé des spores du champignon '
Penicilium Roqueforti' qui donne au Roquefort sa teinte verte. Une fois
les fromages essorés et salés, ils sont percé d'environ 40 trous afin de
favoriser le développement du 'Penicilium Roqueforti'. Les fromages
sont ensuite placés dans les caves sous la responsabilité du maître affineur pendant environ 3 mois.
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